Delicias culinarias con erizo cedeirés
La lonja de Cedeira subastó en el 2007 más de cuatro mil kilos de este equinodermo marino, que se ha convertido en un manjar demandado en Asturias y Cataluña.
La capacidad que tiene la zona de Cedeira para generar manjares culinarios parece no tener límites. A los percebes, el centollo, la merluza o el besugo, hay que sumarle ahora una especie más, el erizo marino, una auténtica revolución gastronómica, eso sí, de momento, fuera de nuestras fronteras. El 80% del producto que se subasta en la lonja cedeiresa tiene como destino los restaurantes de Cataluña y Asturias.
¿Por qué los gallegos pasan por alto el erizo en sus menús? Ricardo Aneiros, cedeirés al frente de una empresa familiar del mismo nombre -que distribuye el 80% del erizo que se vende en la rula cedeiresa- cree que se debe a una falta de tradición: «Puede que pronto lo incorporemos, porque una lubina a la plancha con salsa de erizo está muy buena».
La venta de este equinodermo marino es muy reciente -empezó hace cuatro años en la villa cedeiresa-, lo que provoca que, de momento, no haya escasez de producto. Sin embargo, esto cambiará de seguir en línea ascendente la demanda. «Tiene una capacidad de regeneración muy lenta. Ahora se nota, que hay que ir a buscarlo a las zonas más batidas», explica Aneiros.
Tres profesionales, percebeiros de profesión, son los que se encargan de recolectar el producto en los primeros meses del año. La subasta de erizo solo se realiza entre enero y abril, porque es cuando el equinodermo alcanza su mejor tamaño y está más sabroso. De esas fechas en adelante, «los erizos están pasados».
En las Rías Baixas también se producen pujas importantes de este producto. Su campaña empieza un poco antes y finaliza también con antelación. Cuando el mal tiempo se ceba con la costa de la zona sur de Galicia, y en el Ortegal reina la calma, «aprovechamos porque los precios son más altos».
El erizo lo vende la empresa Ricardo Aneiros entero. Luego, son los propios restaurantes o las fábricas que se dedican a su envasado los que lo «escachan», es decir, le quitan la concha cubierta de espinas y sacan las huevas, que son las que realmente tienen fama de ser un manjar culinario.
Este proceso para limpiar el producto es, en el caso de este equinodermo, muy laborioso, ya que hay que asegurarse de que son retiradas todas las espinas, para ahorrarle un mal trago al comensal. De ahí que sea tan complicado su envasado en grandes cantidades.
Aneiros se encarga de distribuir el producto a empresas de Asturias y Cataluña que, luego, a su vez, lo hacen llegar a los restaurantes, fábricas e hipermercados. Incluso, en alguna ocasión, ese erizo made in Cedeira pasa las fronteras españolas, y llega a la costa mediterránea de Francia.
Durante el pasado año, se subastaron en la lonja de Cedeira un total de 4.343 kilos de erizo, lo que supuso una facturación de más de 11.000 euros. El precio medio más alto se situó en los 3,48 euros por kilo.
En el conjunto del año, solo hubo puja de este equinodermo durante 15 días, en los meses de febrero, marzo y abril. Se espera este año superar esa cifra o por lo menos igualarla.
Aunque parece difícil, al menos de momento, quien sabe si será el erizo el que se atreva a desbancar al rey percebe de su trono.
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