Vieira gallega, siempre bajo control
El molusco debe ser eviscerado antes de salir al mercado y en Galicia solo dos empresas realizan esta labor. La mayor parte del producto se congela, por lo que el vendido en fresco suele ser importado
Las consecuencias que tiene para la salud el consumo de vieira con toxina amnésica -desde problemas intestinales hasta la muerte- hace que todos los pasos que da el molusco desde su extracción hasta su venta sean sometidos a un estricto control. Los guardacostas sellan en puerto los camiones que transportan el bivalvo y los desprecintan en cuanto llegan a la planta de eviscerado. Una vez extirpados el hepatopáncreas y los tejidos blandos de la vieira, la firma evisceradora debe controlar los niveles de toxina presentes en cada lote y eliminar los que superen los límites permitidos. La mayoría del producto se congela y muy poco llega al mercado de fresco
MANUEL BARRAL | A CORUÑA Los episodios tóxicos registrados en las últimas semanas en las costas gallegas provocaron la prohibición total de extraer vieira en la comunidad porque su consumo suponía un importante riesgo para la salud. El incumplimiento de esta veda derivó en la operación Capacho -por la venta irregular de bivalvo sacado de la ría de Ferrol-, que suma ya 22 personas imputadas por un presunto delito contra la salud pública: seis furtivos, un distribuidor de pescado, un vendedor minorista, 10 hosteleros de la provincia de A Coruña y cuatro de Pontevedra.
Los presuntos infractores comercializaban la vieira en fresco pese a que, actualmente, por los cauces legales es casi imposible conseguirla en esas condiciones. La mayor parte del molusco gallego se congela y, normalmente, el que aparece fresco en las pescaderías procede de otros países, como Francia, Inglaterra, Irlanda o Escocia. Además, desde la extracción hasta la venta al consumidor, la vieira está sometida a un control exhaustivo para que no llegue al mercado producto tóxico.
La importancia de este seguimiento radica en que el consumo de molusco con toxina amnésica (ASP) puede provocar desde problemas intestinales hasta daños neuronales irreversibles e incluso la muerte.
Desde el año 2002 la normativa comunitaria permite la extracción de vieira tóxica para eviscerar siempre que no supere determinados límites. En Galicia, según la Consellería do Mar, para autorizar la recogida de molusco tienen que darse tres condiciones: que la vieira no supere los 250 miligramos de toxina por kilo, que el músculo no rebase los 4,6 miligramos y que la gónada tampoco exceda esos 4,6 miligramos. Esto se debe a que la mayor parte de las toxinas se acumulan en el hepatopáncreas y los tejidos blandos de la vieira -que son los elementos que se extirpan- pero niveles altos de toxina en el músculo y la gónada -las partes comestibles- también pueden ser perjudiciales para la salud.
Una vez que la Xunta permite la extracción de vieira tóxica para eviscerar, el Instituto Tecnolóxico para o Control do Medio Mariño (Intecmar) realiza cada semana análisis al molusco para comprobar que la toxicidad se mantiene en niveles aceptables. Mientras, las cofradías pertenecientes a la zona autorizada deben presentar a la Consellería do Mar un plan de eviscerado y captura, en el que detallan los horarios, días, artes, topes de recogida por tripulante y día, barcos participantes y tripulantes por embarcación. Además, deben establecer un punto de control y descarga de las capturas en el que el Servizo de Gardacostas procede a comprobar que se cumplen los topes de capturas y las tallas establecidas.
En ese punto acordado con los mariscadores, el producto se carga en camiones precintados por los guardacostas para llevarlo a una de las plantas autorizadas para el eviscerado de vieira. El permiso lo conceden las Consellerías de Mar y Sanidade puesto que las empresas deben contar con un sistema de eliminación de los elementos tóxicos y un laboratorio propio para hacer un análisis final a la vieira, con el que comprobar los niveles de toxina con que llegará al consumidor. "Deben analizar cada lote antes de su salida al mercado y si el nivel de toxinas supera los 20 miligramos por kilo, destruir esa partida", explica una portavoz de la Consellería do Mar.
Actualmente, de las empresas con licencia en la comunidad gallega para tratar este molusco, solo Ameixa de Carril y Vieira de Galicia hacen uso de ella.
Cuando los camiones sellados llegan a la planta de eviscerado, los guardacostas desprecintan los vehículos y la mercancía entra en las fábricas para su tratamiento. "Depuramos las vieiras durante 24 horas para eliminar microorganismos y después extirpamos el hepatopáncreas y los tejidos blandos", explica el gerente de Ameixa de Carril, Carlos Caeiro. Después la mayor parte del producto se congela y almacena para su venta a lo largo del año. "En Navidad solemos vender en fresco alrededor del 5% de la producción pero el resto del año es mucho menos", aclara Caeiro. La misma idea traslada la responsable de Vieira de Galicia, Mar Ambroa: "Comercializamos vieira en fresco en enero, febrero y marzo y el resto del año solo pequeñas cantidades, si hay campaña de fresco. Ahora mismo si hay vieira gallega en el mercado es congelada. La fresca es de importación o gallega ilegal".
Los comercializadores coruñeses confirman esta versión y reconocen que el molusco que venden en fresco procede de países como Francia o Escocia. "La gallega solo tiene salida en Navidad, el resto del año se vende poco. Es un mercado excepcional, no se necesita todos los días. Los restaurantes que quieren grandes cantidades van a las empresas de eviscerado. Siempre fue así, la vieira que vendemos en fresco siempre vino de fuera", sentencia el presidente de la Asociación de Minoristas del Puerto de A Coruña, Fernando José Espantoso.
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